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概括中国近代酿酒业的变化
发表时间:2019-08-27     阅读次数:     字体:【

明清两代,一直到清中叶,无论南酒北酒,还是黄酒为主流的世界。所谓北酒,是产于北方的各类黄酒为主的酒世界;而南酒,则是南方江浙为核心出产的黄酒。之
后,由于社会财富逐渐缩减,战争不断,粮食产量开始减少,黄酒在经济价值上不如烧酒,逐步被后者所取代。目前只有山东、山西还有少量出产,以至于民国时
代,当人们谈到北酒,已经想当然以为是烧酒了。

蒸馏酒的起源之谜

中国蒸馏酒源起于何时?现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。其中,元起源说来源于旧说,有元朝人的记载为证,而东汉说、金代说,都是根据传世文物或者出土发现所说,不过山东社科院的王赛时和国家博物馆的考古学家孙机都提出元代说比较可靠。

纵观史书文献,自东汉以降,直到宋代,酒的蒸馏迹象也没有以文字的形式出现过。唐宋时期有关“烧酒”、“蒸酒”的零散史料,但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏
酒范畴,而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热,以便于灭菌防腐,长期存放。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒,而我们今天所谓的白
酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。

金代说来源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时,所取得的一件蒸馏器,和现代的壶式蒸酒器物很像,当地文物部门也用此物做过试验,但是出酒量非常
少,而且酒精度很低,应该是当地的试验不符合元代的取酒办法。孙机发现,当时在蒸馏器出土的地方还出土了元代的滴水瓦,所以他倾向于认为这器物实际上不属
于金代,或者说就是元代旧物,如果按照元代蒸馏办法,用酿造好的枣酒、葡萄酒,再用这件出土文物做蒸馏,肯定能蒸出很好的高度酒。断此物为元代产物,则一
切非常好解释,文献和实物构成了一套解释系统。

许多专家对照这件器物,发现与元人文献中所描述的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏方法相合。另外,除了单体器物,江西还发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形
堂烧酒作坊遗址。除了有文物出土,旧史的记载均以元代为起点,如《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,
用器承滴露。”

明清各地的黄酒

从元进入明朝,虽然烧酒已发明,但喝的人还是不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒,而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙,也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。

北酒地域广阔,以京、冀、鲁、豫为代表,地域广大之外,生产工艺非常传统,生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法,消费量也高;南酒以江浙为核心产区,一直
厉行开发新产品,绍兴黄酒实际上就不那么尊尚古法,包含很多新技术,清中期之后,北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别,成为那个时代酒世界的
最大特征。

当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位,酿造工艺更趋成熟和完美,有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒,人们称之为“老酒”,北酒中的不少“老酒”因为做工纯正,在南方也很受欢迎。

在北酒的体系中,河北诞生了许多经典的黄酒,其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒。在出产汾酒的山西,黄酒也高度流行。

北方黄酒大都分为甜与苦两种,如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味,
并无酒意。苦黄酒味道近南酒,山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝,人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地,酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。

南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始,江南地区的黄酒制造就引进了新工艺,且程序统一,有统一的酒谱条例问世,不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格,逐步在北方推广,到了清中期,南酒终于打败了北酒,成为贵重礼物。

南酒还有一个制胜原因,因为南酒运往北方,经历寒冷不会变味,而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。

烧酒此时的表现如何?当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展,越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变,汾酒当时已经很流行,当地人称为火
酒,凡是出产酒少的地方,在购买外地烧酒时,都会选择汾酒,当时的甘肃巡抚就记载,市卖之酒,以汾酒为多。但是,烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。

战乱与白酒的崛起

统治者的爱好影响下层的接受方式,清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒,中国传统的添加曲酿造的葡萄酒,到了清代逐渐废弃,成为绝响。

但烧酒开始流行,却并不是由于口味影响,相反,经济起到了至关重要的作用,清初黄河治理,中下游“束水冲沙”,需要大量秸秆,导致了高粱种植面积增加。高
粱作为食物口感差,但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好,酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。

北酒中烧酒的态势开始超过黄酒,是在清代中叶后,社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜,王赛时认为,其最主要原因在于:“清中期后,人们的生活水平不断下降,白酒的饮用经济价值更合算。”也就是黄酒的酒度低,但价格高,
且大量饮用不易醉。烧酒酒度高,容易入醉,所以饮用成本较之黄酒大为降低。与烧酒的扩张相对的,是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断,战乱四
起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断,加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放,使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运,酒业
不发达的地区从外地买酒,便多会选择烧酒。

清中叶之后,战乱常常令作物收成雪上加霜,这时,黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足,是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用,酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。

烧酒经过数百年扩张,最终在清末达到产量上的高峰。

现代中国与西南酒的机会

民国初始,中国尚无名牌烧酒的概念,就算茅台已经逐渐为人所知,但是大部分人觉得,那只是一种遥远的昂贵的酒类,和他们的生活关系甚少。

一般人更是如此。北京的一般百姓,如果喝白干,买到好的二锅头也难,都是挑选山西人经营的大酒缸,酒缸上面是木盖,就当桌子使用,几家老字号的酒好,也就
是保证其纯,不掺杂鸽粪、红巩等强烈物质,掺水大概是难免的。金克木也说,不必拘于什么酒,任何一种酒喝长远了,都好,他喝两种白干,其中包括汾酒,还有
莲花白、茵露陈、五加皮、红白玫瑰,喝长远了,都觉得好。这是白酒尚未行销全国的时代,也没有一种名酒可以名重天下,人人皆知,而且渴望喝之的。

辛亥革命后,尽管创办实业成为一种新思潮,但是中国的酿酒业这种带着浓厚乡土基因的传统行业还是比较小作坊制,加上政府控制,酒行业一直没有大发展。民国
政府如同清政府一样加重酒税的征收,有专门的征管机构,另外从海关的税收记录可知,酒类被归于奢侈品一类,收取的税费金额高达70%。稍遇灾荒,各地方政
府仍是以国民生计为主而频繁实行禁止酿酒的政策,各个小作坊之酒难以行销全国,也是自然的事情。

政府的控制时紧时松。伴随着鸦片战争的结束,为了清政府筹饷和增加财政收入的需要,各地方政府放松了对传统酿酒业的限制,西南各省的酿酒业得以逐步发展。
到了民国年间,盐业资本向酿酒业转移的趋势,又助推了这里的白酒业的发展。这一时期,西南白酒的发展成为中国现代白酒之路承前启后的动力。

清朝中叶以来,四川并未经历长时间的大规模战争,入川的移民带来的酿酒技术和消费需求结合本省原有的酿酒基础,使四川的酒业生产能在晚清至民初继续发展。民国时期四川酒业的发展过程中,逐渐形成了一批名酒,成为四川名酒史上继往开来的一个重要阶段。

泸州大曲、绵竹大曲等大曲酒,在清代就已经是四川有名,并在全国开始为人所知。

还有一些白酒在进入民国后渐有名气,比如全兴大曲、杂粮酒、郎酒和丰谷酒。

1927年北伐战争结束后,中国经济进入了“黄金十年”,茅台酒却仍然依靠鸦片贸易的繁荣得以往来于川黔之间。但这一时期的茅台酒已经成为西南名酒,被很多名人国士所青睐。但是真正的大发展,还是民国政府迁都重庆之后。

重庆当时聚集大批文化名人、专家学者,普遍开始喝大曲,冯亦代的朋友,一位留学回来的眼科专家,因为没有洋酒,就用大曲来兑咖啡、橙汁做鸡尾酒。西南的好酒,在一批文化人回到上海北京后,并没有被忘怀,就这样,逐渐有了全国的知名度。

西南名酒的另一个机缘,来自于1935年,中国工农红军长征在茅台渡赤水的时候,共产党人在此种下了茅台酒的情结,铺垫了其日后的“国酒”地位。“外交礼
节无酒不茅台”之说其实起自民国,“西安事变”时,周恩来从延安飞赴西安,张学良宴请周恩来用的是他喜爱的茅台;抗日战争胜利后,毛泽东飞赴重庆谈判,蒋
介石待客之酒也是茅台。

共和国的白酒天下

新中国成立之初,烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓:高粱酒、土烧酒、汾酒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量,更无统一标准,商场市肆也称呼杂乱,
叫作原干、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范,新中国成立后,才将这种工艺和原料类似的烧酒,统一称之为白酒。

内地酒酿造作坊开始进行合作化改造,白酒才开始了真正意义上的工业化生产,工业化生产第一个问题是粮食供应问题,共和国的粮食在上世纪50年代中期开始了
统购统销,酒厂非得纳入计划后,才能享受到粮食配给,所以小作坊逐渐倒闭或者关门,只有一些粮食特别富足的地区,还保留了一点合作制的小酒作坊,也不归私
人所有,传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。

有了粮食的统购统销,酒也被纳入了统购统销机制,和清末情况类似,酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广,而相比之下经济价值不如白酒的黄酒,只在全国少量地区得以保留,例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区,也开始饮用白酒。

八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的:贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的
历史。在此之后,各地酒厂逐渐国有化,成了一家的天下。评上名酒带来的现实好处,首先是流通许可的优势。从刚刚解放起,因为运输管制,如果不能进入计划,
没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是,可以在粮食不够的状态下维持生产,无论是贵州茅台,还是泸州老窖,在困难时期,都还能有特殊供应的渠道,保证
维持酒的生产。

 
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